1. 成形技術（造形の技）
◆ 練り切り（ねりきり）
上生菓子の代表的なお菓子です。
手や道具を使い分けながら、季節の美しさや自然の情景を繊細に表現します。
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- 桜や紅葉、菊など、四季折々の自然や情景を表現する
- 表現する意匠に合わせて、三角べらや絹布巾、丸棒などさまざまな道具を使い分ける
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- 色のぼかし技法（グラデーション）を用いて、自然な色の移ろいを表現する
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- 指先のわずかな力加減によって、繊細な表情を生み出す
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- 桜や紅葉、菊など、四季折々の自然や情景を表現する
- 表現する意匠に合わせて、三角べらや絹布巾、丸棒などさまざまな道具を使い分ける
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- 色のぼかし技法（グラデーション）を用いて、自然な色の移ろいを表現する
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- 指先のわずかな力加減によって、繊細な表情を生み出す
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◆ 練り切り（ねりきり）
- 四季を表現する意匠（桜、紅葉、菊、椿など）
- 三角べら・茶巾・押し切りなど道具の扱い
- 色のぼかし（グラデーション技術）
- 手の圧力による繊細な成形
- 短時間で複数個を均一に作る技術
- そぼろ状にしたあんを箸でふんわり付ける技法
◆ 包餡（ほうあん）
和菓子づくりの基本となる技術です。
餡を生地で均一に包み、美しい形や断面、なめらかな口当たりを生み出します。
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- 餡を生地の中心に包み、均一な厚みに仕上げる
- 生地を傷めることなく、やさしく包み上げる
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- 包み口を美しく閉じ、形を整える
- お菓子に合わせて、生地の厚みや包み方を使い分ける
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- 餡を生地の中心に包み、均一な厚みに仕上げる
- 生地を傷めることなく、やさしく包み上げる
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- 包み口を美しく閉じ、形を整える
- お菓子に合わせて、生地の厚みや包み方を使い分ける
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◆ 包餡（ほうあん）
皮で餡を均等に包む基本技術。
饅頭・大福などで重要。
- 餅粉、砂糖、水分の配合感覚
- 練り上げ温度管理
- コシと柔らかさの調整
- 老化（硬化）を遅らせる技術
