3. 餡(あん)作りの技術
◆ 製あん
餡は和菓子の味を左右する最も大切な素材です。
小豆の状態を見極めながら、火加減や糖度、水分量を細かく調整し、お菓子に合わせた餡を丁寧に炊き上げます。
  • 小豆の状態を見極め、最適な状態まで炊き上げる
  • 火加減や練り加減を調整し、理想の餡に仕上げる
  • お菓子に合わせて糖度や硬さを調整する
  • 用途に合わせて、粒あん・こしあん・白あんを炊き分ける
  • 季節に合わせて炊き上がりの水分量を調整する
  • 小豆の状態を見極め、最適な状態まで炊き上げる
  • 火加減や練り加減を調整し、理想の餡に仕上げる
  • お菓子に合わせて糖度や硬さを調整する
  • 用途に合わせて、粒あん・こしあん・白あんを炊き分ける
  • 季節に合わせて炊き上がりの水分量を調整する
◆ 代表的な餡
  • 小豆(Azuki bean)の品種ごとの特性理解
  • 渋切りのタイミング
  • 糖度調整
  • 火加減管理
  • つぶ餡・こし餡・白餡の作り分け
  • 季節による水分量調整