3. 餡(あん)作りの技術
◆ 製あん
餡は和菓子の味を左右する最も大切な素材です。
小豆の状態を見極めながら、火加減や糖度、水分量を細かく調整し、お菓子に合わせた餡を丁寧に炊き上げます。
|
|
- 小豆の状態を見極め、最適な状態まで炊き上げる
- 火加減や練り加減を調整し、理想の餡に仕上げる
|
|
- お菓子に合わせて糖度や硬さを調整する
- 用途に合わせて、粒あん・こしあん・白あんを炊き分ける
|
|
|
|
|
- 小豆の状態を見極め、最適な状態まで炊き上げる
- 火加減や練り加減を調整し、理想の餡に仕上げる
|
- お菓子に合わせて糖度や硬さを調整する
- 用途に合わせて、粒あん・こしあん・白あんを炊き分ける
|
|
|
|
|
◆ 代表的な餡
- 小豆(Azuki bean)の品種ごとの特性理解
- 渋切りのタイミング
- 糖度調整
- 火加減管理
- つぶ餡・こし餡・白餡の作り分け
- 季節による水分量調整