御菓子処乃だや │ 三代目野田大晴

Technic that should be inherited

継承すべき和菓子の技術

和菓子の真髄は、古くから語り継がれる「餡に始まり、餡に終わる」という言葉に集約されます。豆の状態を見極め、その豆に最もふさわしい塩梅で餡を炊き上げる技術は、一朝一夕で身につくものではありません。餡づくりは和菓子の原点であり、その精神は上生菓子づくりにも通じています。素材と真摯に向き合い、基本を積み重ねる姿勢こそが、すべての和菓子づくりを支える土台です。また、上生菓子において最も重んじるべきは「手際」です。これは単なる速さではなく、寸分狂わぬサイズ感、正確なヘラ入れ、そして調和のとれた色のトーンといった「基本の徹底」を指します。先人たちが築き上げてきた美しき和菓子の型と技術を受け継ぎ、「基本のキ」を磨き続けることこそが、次の世代へ受け継ぐべき技術の本質であると考えています。

The essence of *wagashi* (traditional Japanese sweets) is encapsulated in the age-old adage: "It begins with *an* (sweet bean paste) and ends with *an*." The skill required to assess the condition of the beans and cook the paste to the perfect balance of flavor and texture is not something mastered overnight. Crafting *an* lies at the very heart of *wagashi* making, and this spirit extends to the creation of *jō-namagashi* (premium fresh confections) as well. A sincere approach to ingredients and a commitment to building upon the fundamentals form the foundation that supports all *wagashi* craftsmanship.Furthermore, when it comes to *jō-namagashi*, the utmost importance is placed on *tegiwa*—masterful execution. This refers not merely to speed, but to a rigorous adherence to basics: achieving precise dimensions, making accurate strokes with the spatula, and creating harmonious color tones. We believe that the true essence of the craft—which must be passed on to the next generation—lies in inheriting the beautiful forms and techniques established by our predecessors while ceaselessly honing these fundamental skills.

Technic that should be inherited

継承すべき技術

日本語□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□。

English□□□□□□□□□□□□□□□□□.
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1. 成形技術（造形の技）

Molding technology (skills in shaping)

2. 蒸し・焼きの技術

Steaming and baking techniques

3. 餡（あん）作りの技術

The technique of making bean paste

4. 季節表現技術（意匠）

Seasonal expression techniques (design)

Work introduction

作品紹介

作品を創る際、私が何よりも心を砕くのは「色の調和」です。作品全体の調和を大切にし、それでいて和菓子としての品格や温もりが伝わる色彩を追求しています。
また、季節の情景をより豊かに表現するために、余計なものを削ぎ落とす「引き算の美学」も大切にしています。限られた大きさと技法の中で、四季の移ろいや自然の美しさを表現することは、和菓子ならではの魅力だと考えています。作品をご覧になる際は、「菓銘（かめい）」にもぜひ目を向けてみてください。菓銘に込めた情景や物語を思い描きながらご覧いただくことで、作品の世界をより深く感じていただければ幸いです。

When creating my confections, I devote the utmost care to "color harmony." I strive for a balance that encompasses the entire piece while pursuing colors that convey the elegance and warmth characteristic of *wagashi* (traditional Japanese sweets).
I also value an "aesthetic of subtraction"—stripping away the superfluous—to more richly evoke the scenery of the seasons. I believe that capturing the changing seasons and the beauty of nature within the constraints of size and technique is a unique charm of this art form. When viewing my work, I invite you to also pay attention to the *kamei* (the poetic name given to the confection). I hope that by envisioning the scenes and stories imbued in these names, you will be able to experience the world of the creation more deeply.

【平和な未来に思いをのせて】

左上「幸福」　右上「愛情」
中央「未来へ」
左下「平和の樹」　右下「祈り」

2022年製作

第11回全国菓子研究団体連合会技術コンテスト
グランプリ（最高賞）

【みのりの秋】

左上「いも焼き」　右上「菊の香」
中央「豊の秋」
左下「稲雀」　右下「稔り」

2023年製作

第12回全国菓子研究団体連合会技術コンテスト金賞

【四季の彩り】

左上「夏の風」　右上「春の花」
中央「和の光」
左下「秋の香」　右下「冬の景」

2024年製作

第13回全国菓子研究団体連合会技術コンテスト金賞

【みなとから未来へ】

左上「かもめ」　右上「浜芙蓉」
中央「虹の航路」
左下「みなと風」　右下「船着き」

2026年製作

【春うらら】

左上「胡蝶」　右上「花水木」
中央「満開」
左下「柳風」　右下「花菫」

2024年製作

【風薫る】

左上「茶摘み」　右上「富貴草」
中央「杜若」
左下「白鷺」　右下「蛙始鳴」

2024年製作

【新春】

左上「宝亀」　右上「福梅」
中央「干支」
左下「追羽子」　右下「栄松」

2023年製作

Work introduction

作品紹介

作品を創る際、私が何よりも心を砕くのは「色の調和」です。作品全体の調和を大切にし、それでいて和菓子としての品格や温もりが伝わる色彩を追求しています。
また、季節の情景をより豊かに表現するために、余計なものを削ぎ落とす「引き算の美学」も大切にしています。限られた大きさと技法の中で、四季の移ろいや自然の美しさを表現することは、和菓子ならではの魅力だと考えています。作品をご覧になる際は、「菓銘（かめい）」にもぜひ目を向けてみてください。菓銘に込めた情景や物語を思い描きながらご覧いただくことで、作品の世界をより深く感じていただければ幸いです。

When creating my confections, I devote the utmost care to "color harmony." I strive for a balance that encompasses the entire piece while pursuing colors that convey the elegance and warmth characteristic of *wagashi* (traditional Japanese sweets).
I also value an "aesthetic of subtraction"—stripping away the superfluous—to more richly evoke the scenery of the seasons. I believe that capturing the changing seasons and the beauty of nature within the constraints of size and technique is a unique charm of this art form. When viewing my work, I invite you to also pay attention to the *kamei* (the poetic name given to the confection). I hope that by envisioning the scenes and stories imbued in these names, you will be able to experience the world of the creation more deeply.

Work introduction

作品紹介

作品を創る際、私が何よりも心を砕くのは「色の調和」です。お抹茶と並んだ際に最も美しく、それでいて「食べたい」と感じていただける絶妙な色付けを追求しています。また、季節を鮮明に表現するために、余計なものを削ぎ落とす「引き算の美学」も大切にしています。
召し上がる際は、菓子に添えられた「菓名(かめい)」にもぜひ目を向けてみてください。菓名から情景を想像し、お茶ともに移ろう季節を味わう。そのような豊かな時間が、皆様の日常をほんの少し彩るきっかけとなれば、職人としてこれ以上の喜びはありません。

When creating my works, what I focus on most is "color harmony." I strive for the perfect balance of colors that are most beautiful when paired with matcha tea, yet also make you want to eat them. I also value the "aesthetics of subtraction," stripping away anything unnecessary in order to vividly express the seasons.
When you enjoy your sweets, please also take a look at the "name of the sweet" that accompanies them. Imagine the scene from the name and savor the changing seasons with your tea. If such a rich experience can add even a little color to your daily life, there would be no greater joy for me as a craftsman.

Work introduction

作品紹介

作品を創る際、私が何よりも心を砕くのは「色の調和」です。お抹茶と並んだ際に最も美しく、それでいて「食べたい」と感じていただける絶妙な色付けを追求しています。また、季節を鮮明に表現するために、余計なものを削ぎ落とす「引き算の美学」も大切にしています。
召し上がる際は、菓子に添えられた「菓名(かめい)」にもぜひ目を向けてみてください。菓名から情景を想像し、お茶ともに移ろう季節を味わう。そのような豊かな時間が、皆様の日常をほんの少し彩るきっかけとなれば、職人としてこれ以上の喜びはありません。

When creating my works, what I focus on most is "color harmony." I strive for the perfect balance of colors that are most beautiful when paired with matcha tea, yet also make you want to eat them. I also value the "aesthetics of subtraction," stripping away anything unnecessary in order to vividly express the seasons.
When you enjoy your sweets, please also take a look at the "name of the sweet" that accompanies them. Imagine the scene from the name and savor the changing seasons with your tea. If such a rich experience can add even a little color to your daily life, there would be no greater joy for me as a craftsman.

Work introduction

作品紹介

作品を創る際、私が何よりも心を砕くのは「色の調和」です。お抹茶と並んだ際に最も美しく、それでいて「食べたい」と感じていただける絶妙な色付けを追求しています。また、季節を鮮明に表現するために、余計なものを削ぎ落とす「引き算の美学」も大切にしています。
召し上がる際は、菓子に添えられた「菓名(かめい)」にもぜひ目を向けてみてください。菓名から情景を想像し、お茶ともに移ろう季節を味わう。そのような豊かな時間が、皆様の日常をほんの少し彩るきっかけとなれば、職人としてこれ以上の喜びはありません。